I 1921 begynte Archaeological Survey of India å grave ut ruinene av en gammel by ved elven Ravi, i det som da var Britisk India og i dag er Pakistan. Byen het Harappa. Den hadde vært én av hovedstedene i Induskulturen — en sivilisasjon som blomstret samtidig med faraoenes Egypt og Mesopotamias første byer.
Blant funnene var noe som ved første øyekast virket trivielt: forkullede frø, små og flate. Ved nærmere undersøkelse viste det seg at frøene var fra Sesamum indicum — sesam — og de eldste funnene er datert til omkring 3500–3050 f.Kr.
Det er fristende å kalle sesam verdens eldste oljevekst. Det ville vært en overdrivelse: lin ble dyrket i Den fruktbare halvmåne flere tusen år tidligere. Men sesam er en av de eldste oljevekstene menneskeheten har dyrket, og den eldste som er dokumentert i Sør-Asia. Hvordan en plante fra det som i dag er Pakistan og Nord-India endte opp som hverdagsmat i den greske antikken — og etter hvert i en bar som lages i Oslo — er en lengre fortelling enn de fleste kjenner.
Hvor sesam egentlig kommer fra
Forskningen er ganske entydig. Sesam ble domestisert på det indiske subkontinentet for rundt 5 500 år siden. Den vokste vill i området før det, og bønder selekterte gradvis frem planter med større frø, mer olje og jevnere modning.
Arkeobotanikeren Dorian Q. Fuller, som har spesialisert seg på tidlige avlinger, har vist at handelen med sesam mellom Induskulturen og Mesopotamia var etablert rundt 2000 f.Kr. Akkadiske kileskrifttavler omtaler en olje kalt šamaššammū (sumerisk še-giš-ì) — et ord forskere lenge diskuterte om betegnet lin- eller sesamolje. Konsensus i dag heller mot sesam i de fleste sammenhenger.
Rundt 1500 f.Kr. var sesam etablert i Egypt. Funnene fra farao Tutankhamons grav (ca. 1325 f.Kr.) omfattet kurver med sesamfrø. Spredningen vestover fortsatte: fønikerne tok planten med seg langs Middelhavskysten, og da Anakreon skrev sin lyrikk på 500-tallet f.Kr., var sesam blitt hverdagsmat i den greske verden.
Hvordan sesam ble frokost i Smyrna
Den østlige greske kysten — den som i dag tilhører Tyrkias vestside, og som i antikken huset byer som Milet, Efesos og Smyrna (dagens Izmir) — var trolig det viktigste mellomleddet da sesam ble en del av gresk hverdagskultur.
Disse byene var handelsknutepunkter. Skip kom med varer fra Egypt, Fønikia og lenger øst. Sesam var en av varene, og den blev raskt tatt opp i lokal matkultur fordi planten kunne dyrkes i lignende klima.
Smyrna var ingen tilfeldig by i denne sammenhengen. Den lå strategisk plassert mellom Anatolias høysletter og Egeerhavet. Tradisjonen vil ha det til at Homer ble født her — påstanden er omstridt, slik det meste om Homer er. Det var uansett et sted der gresk kultur møtte den nære østens, og der matvanene utviklet seg som en blanding.
Det var i denne verdenen sesamen møtte honningen, og kombinasjonen ble dagligkost. Anakreon, som diktet i andre halvdel av 500-tallet f.Kr., nevner det kort og uten oppstandelse: han spiste itrion til frokost. Han nevner det som en hverdagslig handling, ikke som en spesiell rett. Det betyr at sesam-honning-baren — i sin tidligste dokumenterte form — allerede var så vanlig at en av tidens mest berømte poeter ikke trengte å forklare hva den var.
Hva som gjør sesam så bemerkelsesverdig
Det er flere grunner til at sesam ble en så sentral avling så tidlig.
For det første: oljen. Sesamfrø inneholder rundt 50 prosent olje — mer enn nesten alle andre matfrø. I en tid før kjøling var olje med god holdbarhet uvurderlig, og sesamolje er bemerkelsesverdig stabil takket være naturlige antioksidanter som sesamin og sesamolin.
For det andre: næringsverdien. Sesamfrø inneholder rundt 20 prosent protein, samt magnesium, jern og B-vitaminer. For samfunn der kjøtt og melk var luksus, var sesam en konsentrert kilde til næringsstoffer som ellers var vanskeligere å skaffe.
For det tredje: dyrkbarheten. Sesam tåler tørke og kan dyrkes på jord som ikke ville båret hvete eller bygg. For tidlige bønder var den en sikkerhetsavling — en plante som ga noe også i år da andre vekster slo feil.
For det fjerde: holdbarheten. Tørket sesamfrø kan lagres i et par år ved riktig oppbevaring. I en verden uten kjøling betydde det at sesam kunne bæres fra én sesong til neste.
Sesam og kalsium — med et ærlig forbehold
Et tall som ofte trekkes frem: uskallede sesamfrø inneholder rundt 975 milligram kalsium per hundre gram, mot rundt 60 milligram i skallede. Det er nesten åtte ganger så mye som i samme mengde melk. Mesteparten av kalsiumet sitter altså i skallet.
Her skylder vi leseren en nyansering som markedsføringen sjelden tar med: kalsiumet i skallet er i stor grad bundet som kalsiumoksalat, en forbindelse kroppen tar dårlig opp. Bare en mindre andel — anslag ligger rundt ti–femten prosent — blir faktisk absorbert. Skallet ser bedre ut på næringsdeklarasjonen enn det gjør i kroppen. Sesam er en god kilde til mineraler uansett. Men den som velger uskallet sesam utelukkende for kalsiumets skyld, velger på sviktende grunnlag — og det sier vi heller før noen andre gjør det.
Det lange perspektivet
Sesam har fulgt mennesket fra Indusdalen via Egypt og Fønikia til Hellas, videre ut i hele middelhavsregionen i hellenistisk tid, og frem til i dag, der verdensproduksjonen ligger på rundt seks millioner tonn årlig.
Det er ikke ofte vi spiser noe som har vært del av menneskelig sivilisasjon i over fem tusen år. Hvete, ja. Bygg, ja. Linser, ja. Men listen er kort.
Hver gang noen brekker av en bit av en Itrion-bar, deler de en næringskilde med Anakreon, med Homer (om han fantes), med Tutankhamons gravgods og med bønder i Indusdalen — mer enn to tusen år før den greske antikken i det hele tatt begynte.
Vi har lagt til honning fra norske birøktere. Det er den ene tilpasningen vi har gjort. Sesamen er den samme.