Fra Harappa til Oslo

Frøet som tok den lange veien

Historien om Itrion begynner ikke i Hellas, men i Indusdalen. Da arkeologer gravde ut storbyen Harappa på 1920-tallet, fant de forkullede sesamfrø fra en by som blomstret for over 4 000 år siden.¹ Sesam ble temmet her, på det indiske subkontinentet, og er en av de eldste oljevekstene vi kjenner.² Det er ikke mange ingredienser i kjøkkenskapet med lengre CV.

Herfra gikk frøet vestover, og navnet fulgte med. I Mesopotamia het det šamaššammū. På leirtavler fra Mykene, skrevet på 1200-tallet f.Kr., står det som sa-sa-ma – i en krydderliste, sammen med koriander og spisskummen.³ Senere ble det gresk sēsamon, latin sesamum og norsk sesam. Planten har for øvrig et lite triks: Når frøene er modne, sprekker kapselen opp av seg selv og åpenbarer «skatten» – sesamfrøene. Det er en av forklaringene på hvorfor Ali Baba sier «Sesam, sesam, lukk deg opp» i eventyret om de førti røverne.

På veien rakk sesamen også å bli med farao Tutankhamon i graven, rundt 1325 f.Kr.⁴ Om det var offergave eller niste til evigheten, sier ikke kildene.

Hvem var først?

Hvem som først rørte sesam inn i noe søtt, vet ingen. Frøet var i India og Mesopotamia i over tusen år før grekerne skrev om det, så trolig var det ikke en greker. Men det var grekerne som ga kaken et navn og skrev dikt om den. I vår bransje kalles det merkevarebygging.

Første gang noen skrev navnet: Itrion

På 500-tallet f.Kr. skrev lyrikeren Anakreon en strofe om lunsj som heldigvis overlevde for ettertiden.⁵

«Jeg spiste lunsj ved å bryte av en liten bit av et tynt itrion, og tømte en hel kanne vin. Nå slår jeg mykt på lyren og synger for min kjære.»

Anakreon forklarer ikke hva itrion er. Det trengte han ikke – alle visste det.

Flere blogger og noen pasteliprodusenter skriver om Itrion og sesambarer som krigernes niste i Iliaden. Det er en god historie, men Homer nevner den ikke – og dette er en mann som bruker flere hundre vers på å ramse opp hvor mange skip hver eneste by sendte til Troja. På den annen side var itrion neppe noen nyhet når Anakreon kunne nevne den uten å forklare. Så kanskje hadde Akilles en i oppakningen.

Hundre år senere står itrion fortsatt på menyen. Hos Sofokles skotter en sulten person lengselsfullt etter itria, og Aristofanes setter dem på festbordet i komedien Akarnerne, ved siden av ostekaker og sesamkaker.⁶ Itrion hadde altså fått sin egen plass i bufféen. Rundt 200 e.Kr. skriver matskribenten Athenaios ned hva det var: tynne kaker av sesam og honning.⁷ To ingredienser. Vi har ikke funnet noen grunn til å legge til flere.

Redningsaksjonen på Samos

At sesam og honning var mer enn dikterlunsj, viser en historie Herodot skrev ned på 400-tallet f.Kr.

Tyrannen Periander av Korint ville hevne drapet på sønnen sin og sendte tre hundre gutter fra Korkyra – dagens Korfu – til kongen i Sardis for å kastreres. Skipet la til ved Samos. Øyboerne rådet guttene til å søke tilflukt i Artemis-helligdommen og lot ikke korinterne dra dem ut. Korinterne svarte med å stenge maten ute.

Da fant øyboerne på en fest. Hver kveld danset kor av unge kvinner og menn rundt helligdommen, og det ble skikk å bære med seg biter av sesam og honning. Guttene grep dem rett ut av hendene på danserne. Det er antikkens mest elegante matlevering, og den eneste vi kjenner med koreografi. Til slutt ga vaktene opp, og guttene kom seg hjem til Korkyra.⁸

Det var øyboerne, ikke kaken, som reddet guttene. Men de visste hva de skulle ha i hendene. Festen ble fortsatt feiret på Herodots tid, og Anakreon bodde selv en periode på Samos, ved hoffet til tyrannen Polykrates.⁹ Ikke umulig han tok seg en dans han òg.

Fra sesamous til pasteli

Kaken overlevde både Romerriket og Bysants. I Bysants het den sesamous og ble spist i bryllup.¹⁰ På Rhodos er den fortsatt bryllupsmat, med mandler og krydder, under navnet melekouni – og siden 2017 vernet av EU.¹¹ Ikke mange bryllupstradisjoner har fått sin egen forordning.

Navnet de fleste grekere bruker i dag, pasteli, er lånt fra italiensk pastello.¹² Det er den du finner i kiosken, ofte med sukker og glukosesirup i tillegg til honningen. Ute i verden har baren fått hundre navn – mer om det lenger ned.

Hvorfor Itrion?

Vi kaller baren Itrion fordi det er det eldste navnet vi kjenner på en tynn kake av sesam og honning. Pasteli var dessuten opptatt.

Oppskriften er Athenaios’: sesam og honning, ingenting annet. Vi rister sesamen, og det tror vi han hadde godkjent. Sesamen kommer fra andre deler av verden, honningen er norsk – den har sin egen historie, lenger ned på siden.

Kanskje verdens eldste energibar.¹³ Nå med spor, så du kan bryte av en liten bit. Akkurat som Anakreon.

Duggfallet fra Yggdrasil

Da Snorre Sturlason skrev ned de gamle mytene på Island på 1220-tallet, fikk honningen plass i selve verdenstreet. Hver dag øser nornene vann fra Urds brønn over asken Yggdrasil, så greinene ikke skal råtne. Duggen som drypper ned på jorden, «kaller folk honningfall», skriver Snorre, «og av den lever biene».¹⁴

Det høres ut som ren poesi, men det er ikke dårlig biologi. Bier henter ikke bare nektar fra blomster. De samler også honningdugg, den søte saften bladlus skiller ut på blader og barnåler, og honningen av den selges i dag som skogshonning.¹⁵ Romerne var inne på noe lignende. Plinius skrev at honning kommer fra luften, kanskje som himmelens svette eller «stjernenes spytt».¹⁶

Snorre skrev for øvrig dette på en øy uten en eneste honningbie. Islendingene prøvde seg med birøkt på 1900-tallet, men først fra 1998 har biene klart å overleve der.¹⁷ Han må ha hatt god fantasi. Eller gode handelsforbindelser.

Mjøden som gjorde deg til dikter

I Skáldskaparmál forteller Snorre hvordan diktekunsten ble til. Da æsene og vanene sluttet fred, spyttet de i et felles kar, og av spyttet skapte de vismannen Kvase. To dverger, Fjalar og Galar, drepte ham, blandet blodet hans med honning og fikk en mjød som gjorde enhver som drakk av den, til skald eller lærd.¹⁸ Vi blander heller honningen med sesam. Visdommen får du via QR-koden på pakken.

Mjøden havnet hos jotnen Suttung, som oppbevarte den i kjelen Odrørir og karene Son og Bodn, godt gjemt inne i et fjell. Odin tilbrakte tre netter med Suttungs datter Gunnlød og fikk tre slurker i lønn. Han tok én slurk per kar, og så var alt borte.

Med mjøden i magen gjorde Odin seg om til en ørn og fløy mot Åsgard. Suttung skjønte hva som hadde skjedd, ble selv til ørn og satte etter. I Åsgard hadde gudene satt fram kar, og Odin spyttet mjøden opp i dem. Men Suttung var så tett på at litt av mjøden kom ut i den andre enden. Den delen kunne hvem som helst få, skriver Snorre, og han kaller den de dårlige dikternes andel. Det forklarer en del.

Et land nesten uten bier

At honningen fikk så stor plass i mytene, er litt rart, for her nord var den sjelden. Steinalderbønder lenger sør brukte bivoks for over 8 000 år siden, men sporene stopper ved 57. breddegrad. Oslo ligger på nesten 60. Svenskene og danskene drev birøkt allerede i sen vikingtid.¹⁹ Det skal vi ikke dvele ved.

I Norge ble honning lenge sanket fra ville bier. Det første sikre sporet etter birøkt er fra slutten av 1500-tallet i Båhuslen, dagens Bohuslän, som var norsk fram til 1658. Mot slutten av 1700-tallet var birøkten blitt vanligere.²⁰ Blant pionerene var Halvor Blinderen på Blindern i Aker, ellers mest kjent for potetene sine.²¹ Men de gamle kubene var en dårlig ordning for biene: For å få ut honningen tok man som regel livet av hele bifolket. Først da kubene fikk løse rammer, kunne birøkteren høste uten å drepe biene.

Fra bikuben til baren

I dag finnes det rundt 5 000 birøktere i Norge, med 60 000–70 000 bifolk.²² Likevel er bare omtrent halvparten av honningen som selges her, norsk.²³ Resten er importert. I Itrion er den norsk.

Hver Itrion-bar har 18 gram norsk honning. En arbeidsbie lager rundt en tolvdels teskje honning i hele sitt liv, så hver bar er livsverket til rundt tretti bier.²⁴ Spis den med respekt. Og del gjerne – det er det sporene er til for.